油炸温度与时间对白公干鱼传质特性及品质的影响

更新时间:2023-05-28

【摘要】以白公干鱼为研究对象,探究不同油炸温度(160,180,200℃)和油炸时间(0,20,40,60,80,100,120,150,180s)对白公干鱼水分损失和吸油率的影响,采用特定指数方程对油炸过程中的传质动力学进行曲线拟合;测定油炸后白公干鱼水分活度,建立水分活度与水分含量的关系;测定油炸后白公干鱼色泽、硬度、咀嚼性、表层硬度、韧性,并进行感官品质分析。结果表明:油炸温度的升高可显著增大白公干鱼的水分损失速率和吸油速率,且拟合曲线均符合特定指数方程;白公干鱼水分含量和水分活度呈正相关性,并分为两个区域:水分含量22%时水分活度随水分含量的增加而趋于平缓;结合企业生产经验和感官品质分析,油炸后白公干鱼水分含量控制在22%～26%为宜,达到此水分含量且吸油率最低的加工条件为180℃油炸180s。

【关键词】 白公干鱼 油炸 传质动力学 水分含量 含油率

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